Gli stili birrari - Gruppo 5 Bock

Traduzione dalle linee guida del BJCP
Beer Judge Certification Program - rev 2004

 

5A - Maibock/Helles Bock

Esempi di birre commerciali:
Ayinger Maibock, Hacker-Pschorr Hubertus
Bock, Einbecker Mai-Urbock, Augustiner Hellerbock, Hofbräu Maibock, Capital Maibock, Victory St. Boisterous, Gordon Biersch Blonde Bock.

Min
Max
OG
1064
1072
FG
1011
1018
IBU
23
35+
SRM
6
11
ABV%
6.3
7.4
Parametri caratteristici

Aroma: quello di malto va da moderato a forte, spesso con tonalità leggermente tostate e pochi melanoidini. Poco o nessun aroma di luppolo nobile, spesso con venature speziate. Pulita, nessun sentore di diacetile, gli esteri fruttati non dovrebbero essere presenti e comunque dovrebbero essere bassi. Può essere notata una nota alcolica e può esserci un leggero aroma di DMS dato dal malto pils.
Aspetto: colore da dorato intenso ad ambrato leggero. La lagerizzazione le dovrebbe conferire una buona trasparenza. La schiuma è bianca, cremosa e persistente.
Sapore: domina il ricco sapore dei malti chiari europei (il sapore di malto Pils può avere note tostate e/o melanoidiniche). Caramello non presente o presente in bassi livelli. Può esserci un sapore leggero di DMS dato dall'utilizzo del malto Pils. Sapori di luppolo nobile da nessuno a leggeri. Possono esserci lievi note speziate o pepate date dalle qualità di luppolo e/o dall'alcol. Moderato amaro da luppolo (più marcato comunque che in altre bock). Pulita, senza esteri fruttati o diacetile. Ben attenuata, non stucchevole con un finale moderatamente asciutto nel quale possono distinguersi sia il malto che il luppolo.
Sensazioni boccali: di corpo medio. Frizzantezza da media a medio alta. Morbida e pulita senza asprezza o astringenza nonostante l'amaro da luppolo cresca. Può essere presente un po' di calore da alcol.
Impressioni generali: una birra lager relativamente chiara, forte, maltata. Creata per delineare una certa differenza rispetto la delicatezza ed il troppo colore. Il carattere di luppolo è generalmente più appariscente che in altre bock. Il consumo delle maybock è associato tipicamente alla primavera ed in particolar modo al mese di maggio.
Commenti: si può essere portati a pensare con questa birra sia ad una versione pallida di una bock tradizionale, sia ad una Munich helles con la forza di una bock. Pur essendo abbastanza maltata, questa birra è meno scura e ricca in sapori di malto di una tradizionale bock. Può essere più secca, luppolata ed amara di una tipica bock. Il luppolo compensa i bassi livelli di melanoidi. C'è in atto una controversia che vuole Helles Bock e Mai Bock essere dei sinonimi. Molti sono d'accordo sul fatto che sono identiche (così come di fatto avviene per Märzen e Oktoberfest), ma alcuni credono che la Maibock sia una“festbeer" che raggiunge quindi i limiti superiori (per lo stile) per amaro e colore. L'eventuale fruttato è dato dal malto Monaco ed altri malti speciali è non è provocato dal lievito durante la fermentazione.
Storia: una componente recente nella famiglia delle bock.
Ingredienti: la base è data da malto Pils e/o malto Vienna con del malto Monaco a dare carattere (anche se in maniera molto minore che in una bock tradizionale), nessuna aggiunta che non sia malto. Luppoli nobili. Viene preferita un acqua morbida per impedire l' asprezza. Lieviti selezionati di tipo lager. Tipicamente viene utilizzato un mashing decozione anche se la bollitura è minore che in una bock tradizionale per non incentivare lo sviluppo del colore.

5B - Traditional Bock

Esempi di birre commerciali:
Einbecker Ur-Bock Dunkel, Aass Bock, Great
Lakes Rockefeller Bock

Min
Max
OG
1064
1072
FG
1013
1019
IBU
20
27
SRM
14
22
ABV%
6.3
7.2
Parametri caratteristici

Aroma: forte di malto, spesso con moderate tonalità tostate e ricchi melanoidini. Virtualmente assente quello di luppolo. Pulita, nessun sentore di diacetile, gli esteri fruttati non dovrebbero essere presenti e comunque dovrebbero essere bassi. Può essere notata una nota alcolica.
Aspetto: colore da rame chiaro a marrone, spesso con bei riflessi granato. La lagerizzazione le dovrebbe conferire una buona limpidezza nonostante il colore scuro. La schiuma è quasi bianca, abbondante, cremosa e persistente.
Sapore: domina il ricco sapore dei malti Monaco e Vienna che donano le note tostate e/o melanoidiniche. Possono essere presenti note di caramello date dal mash in decozione o dalla lunga bollitura. L'alto amaro da luppolo è tale solo per bilanciare il sapore di malto permettendo quindi ad un po' di dolcezza di perdurare nel finale. Ben attenuata, non stucchevole. Pulita, senza esteri o diacetile. Nessun sapore di luppolo. Nessun carattere tostato o bruciato.
Sensazioni boccali: corpo da medio a medio-pieno. Frizzantezza da medio bassa a media. Può essere notato del calore da alcool, ma non dovrebbe essere mai essere eccessivo. Morbida, senza asprezza o astringenza.
Impressioni generali: una lager scura, forte e maltata..
Storia: originaria della città di Einbeck nel nord della Germania, che fu un centro birrario ed un popolare centro di esportazione ai tempi della Lega Anseatica (dal 14° al 17° sec.). Ricreata a Monaco nel 17° secolo, deve il suo nome ad una corruzione del nome Einbeck nel dialetto della città bavarese. Bock significa anche caprone e spesso questa immagine è utilizzata nei loghi e per proporre il prodotto.
Commenti: mash in decozione e lunga bollitura giocano un ruolo importante nello sviluppo del sapore evidenziando gli aspetti melanoidinici e di caramello del malto. L'eventuale fruttato è dovuto al malto Monaco e ad altri malti speciali e non sono provocati dai lieviti durante la fermentazione.
Ingredienti: principalmente malto Monaco e Vienna, raramente un pizzico di malto scuro tostato per aggiustare il colore, nessuna aggiunta che non sia malto. Vengono utilizzate varietà continentali di luppolo europeo e lievito puro di lager. La durezza dell'acqua impiegata può variare, anche se un acqua moderatamente carbonata è tipica di Monaco.

5C - Doppelbock

Esempi di birre commerciali:
Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator,
Spaten Optimator, Tucher Bajuvator, Augustiner Maximator, Weihenstephaner Korbinian, Weltenburger Kloster Asam-Bock, EKU
28, Eggenberg Urbock 23º, Samichlaus,
Bell’s Consecrator, Moretti La Rossa

Min
Max
OG
1072
1096+
FG
1016
1024+
IBU
16
26+
SRM
16
25
ABV%
7
10+
Parametri caratteristici

 

 

Aroma: quello maltato è molto forte. Le versioni più scure possono avere significanti melanoidini e spesso alcune note tostate. E' accettabile la presenza di un leggero aroma di caramello dato dalla lunga bollitura. Le versioni più leggere avranno una forte presenza di malto con alcune note melanoidiniche e tostate. Virtualmente assente l'aroma di luppolo anche se accettabile una nota leggera di luppolo nobile nelle versioni più chiare. Nessuna presenza di diacetile. Viene spesso descritto un moderato profilo fruttato di prugna o uvetta nelle versioni scure, profilo dato dalle reazioni tra malto, bollitura e d invecchiamento. Nelle versioni più scure può anche essere presente un leggero aroma come di cioccolato ma non dovrebbero essere presenti aromi di torrefatto o di bruciaticcio. Può essere presente un moderato aroma di alcool.
Aspetto: il colore varia da dorato intenso a marrone scuro. Le versioni più scure spesso hanno riflessi color rubino. La lagerizzazione dovrebbe fornire una buona limpidezza. La schiuma è abbondante, cremosa, persistente (il colore può variare in base alla ricetta da bianco per le versioni chiare a quasi bianco per quelle scure). Le versioni più forti possono manifestare una ritenzione di schiuma più bassa a causa della maggiore percentuale di alcool e possono mostrare belle merlettature.
Sapore: molto ricco e maltato, le versioni più scure avranno significativi melanoidini e spesso sapori tostati. Quelle più leggere avranno un forte sapore di malto con significativi melanoidini ed alcune note tostate. Un leggero sapore di cioccolato è presente a volte nelle versioni più scure, ma non dovrebbe essere percepito come torrefatto o bruciato. Gusto di lager pulito senza diacetile. Un po' di fruttato (prugna, susina o uva) è opzionale nelle versioni più scure. Avremo sempre un’impressione di forza alcolica, ma questa dovrebbe essere calda e morbida più che aspra o bruciaticcia. La presenza di alcoli superiori (fuseoli) dovrebbe davvero essere molto bassa. Le note di luppolo dovrebbero essere da scarse a per nulla presenti, accettabili solo nelle versioni più chiare. L'amaro da luppolo deve variare da moderatamente basso a moderato con il malto che domina sempre il sapore. La maggior parte delle versioni è abbastanza dolce, ma dovrebbero avere un'impressione di attenuazione. La dolcezza che si avverte non è provocata da una fermentazione incompleta bensì da una luppolatura bassa. Le versioni più chiare hanno generalmente un finale secco.
Sensazioni boccali: il corpo va da mediamente pieno a pieno. La frizzantezza da medio bassa a media. Molto dolce, senza asprezza o astringenza.
Impressioni generali: una lager molto forte e ricca. Una versione in grande sia di una helles bock che di una traditional bock.
Storia: una specialità bavarese prodotta per la prima volta a Monaco dai monaci di S.Francesco di Paola. La versione storica era meno attenuata con conseguente maggiore dolcezza e più basso tenore alcolico e non a caso era definita dai monaci "pane liquido". Il termine doppelbock fu coniato dai consumatori di Monaco di Baviera e, come tributo all'originaria Salvator, e a forse anche per sfruttarne il successo, oggi tutte le doppelbock hanno nel loro nome il suffisso -ator.
Commenti: molte versioni sono di colore scuro e mostrano la caramellizzazione e l'effetto melanoidinizzante del mash a ma esistono anche eccellenti verisoni chiare. Queste ultime non hanno però la stessa ricchezza ed i profumi di malto delle versioni più scure e possono essere un po' più secche, più luppolate e quindi più amare. Molti degli esempi citati rientrano nel range di parametri mostrato a lato ma lo stile in pratica non ha limiti superiori per quanto concerne la gravità, il tenore alcolico e le unità di amaro offrendo così la possibilità di creare comunque una lager molto forte. Ogni segno di fruttato è dovuto al malto Manco e agli altri malti speciali e non quindi agli esteri di fermentazione dei lieviti.
Ingredienti: malti Pils e/o Vienna per le versioni più chiare, Monaco e Vienna per le scura o occasionalmente una piccola quantità di malti colorati (come il Carafa). Luppoli nobili. L' acqua può essere morbida o moderatamente carbonata. Lievito puro da lager. Viene tradizionalmente utilizzato il mash in decozione.

5D - Eisbock

Esempi di birre commerciali:
Kulmbacher Reichelbräu Eisbock,
Eggenberg Urbock Dunkel Eisbock,
Niagara Eisbock, Southampton Eisbock

Min
Max
OG
1078
1120+
FG
1020
1035+
IBU
25
35+
SRM
18
30+
ABV%
9
14+
Parametri caratteristici

 

 

Aroma: dominato da un equilibrio di ricco ed intenso malto, ed una definita presenza alcolica. Nessun aroma di luppolo. Nessun aroma di diacetile. Ci possono essere significativi esteri fruttati, reminiscenze di prugna, susina,uva. L'aroma d’alcol non dovrebbe essere aspro e comunque mai tendere al solvente.
Aspetto: colore da rame carico a marrone scuro, spesso con bei riflessi rubino. La lagerizzazione fornisce una buona limpidezza. La persistenza della schiuma può essere diminuita sia dall'alto contenuto alcolico che dalla bassa carbonatazione. Spesso sono visibili belle merlettature.
Sapore: ricco, dolcezza del malto bilanciata da una significativa presenza di alcool. Il malto può avere qualità melanoidiniche e tostate del caramello ed occasionalmente un leggero sapore di cioccolato. Non ci sono sapori di luppolo e l'amaro che si nota è giusto per compensare la dolcezza del malto ed impedirne la stucchevolezza. Ci possono essere significativi esteri fruttati, reminiscenze di prugna, susina,uva. L'alcool dovrebbe essere morbido, non aspro e caldo e dovrebbe aiutare l'amaro del luppolo a bilanciare la forte presenza di malto. Il finale dovrebbe essere di malto e d’alcool con una certa secchezza dovuta a quest'ultimo. La birra non deve essere sciropposa, appiccicosa o dolce in modo stucchevole. Pulita, con carattere di lager.
Sensazioni boccali: corpo pieno ed anche di più. Frizzantezza bassa. Elevato calore alcolico senza aspri eccessi. Grande morbidezza generale senza punte di alcolico aspro, amaro, fuseoli o altri sapori concentrati.
Impressioni generali: una lager scura estremamente forte e maltata.
Storia: una tradizionale specialità di Kulmbach, prodotta congelando una doppelbock e rimuovendone il ghiaccio per concentrare alcool e sapori ed ogni eventuale difetto.
Commenti: le eisbock non sono semplicemente delle doppelbock molto forti, il nome deriva chiaramente dal processo produttivo utilizzato ovvero dal congelamento e dalla concentrazione della birra, vi sono doppelbock più forti delle eisbock. Una lunga lagerizzazione segue a volte il congelamento per ammorbidire l'alcool e migliorarne l'equilibrio con il malto. I tono fruttati sono dati dal malto Monaco ed altri malti speciali, non dagli esteri dei lieviti fermentazione.
Ingredienti: come per le doppelbock. Gli esempi commerciali hanno una percentuale di concentrazione rispetto al volume originario che va dal 7% al 33%.

 


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